Nel 2016 l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha pubblicato un parere su contaminanti da processo a base di glicerolo presenti nell’olio di palma, ma anche in altri oli vegetali, nelle margarine e in alcuni prodotti alimentari trasformati. Tali sostanze si formano durante le lavorazioni alimentari, in particolare quando gli oli vegetali vengono raffinati ad alte temperature (al di sopra dei 200° C). In estrema sintesi i glicidil esteri (GE) degli acidi grassi sono identificati come mutageni e cancerogeni: considerando i livelli presenti negli alimenti, costituiscono un potenziale problema sanitario, soprattutto per i bambini. Così Alberto Mantovani, Istituto Superiore di Sanità, nel corso del convegno M5S sull’olio di palma.
Fortunatamente i livelli di GE negli oli e grassi di palma si sono dimezzati tra il 2010 e il 2015, grazie a misure adottate volontariamente dai produttori; occorre continuare su questa strada per ridurre ulteriormente il rischio.
Un altro contaminante principale, 3-monocloropropandiolo (3-MCPD) non è direttamente cancerogeno, al contrario dei GE, ma ha una forte tossicità per il rene ed il testicolo; per un altro composto simile (2-MCP) i dati sono insufficienti per una valutazione. Considerati i livelli negli alimenti, l’assunzione rappresenta un possibile problema sanitario per bambini e adolescenti; inoltre, contrariamente ai GE, I livelli di 3-MCPD negli oli vegetali sono rimasti sostanzialmente invariati negli ultimi cinque anni.
I dati europei mostrano che i livelli più elevati di GE, 3-MCPD e 2-MCPD sono stati riscontrati in oli di palma e grassi di palma, seguiti da altri oli e grassi. Per i consumatori a partire dai tre anni di età, margarine, dolci e torte’ sono le principali fonti di esposizione a queste sostanze.
Seguendo le valutazioni dell’EFSA, occorre maggiore attenzione verso i contaminanti di processo (tra cui vanno aggiunti almeno l’acrilamide e gli IPA, tutti composti cancerogeni e tossici per la riproduzione): modificazioni tecnologiche (ingredienti, temperature, etc.) ed una sistematica sorveglianza sui punti critici della produzione possono portare ad un sostanziale miglioramento della sicurezza dei prodotti.